L'origine du goût du Comté

Le goût du Comté dépend des sols des pâturages et de la flore avec lesquels sont nourrit les vaches montbéliardes qui vont produire le lait à Comté.

Les sols

Le bassin laitier de Pont-du-Navoy est inclus dans la combe d’Ain. La combe d’Ain porte en fait une dénomination trompeuse. Ce n’est pas une combe typique du relief jurassien. Il s’agit en fait d’une vallée glaciaire parcourue par l’Ain.

Cette dépression est bordée à l’est par le plateau de Champagnole et à l’Ouest par la Côte de l’Heute.

Cette “combe” est occupée par des sédiments glaciaires et des moraines : elle a été dessinée par un glacier ancien avant de devenir, il y a 20 000 ans, au maximum de la glaciation du Würm, un vaste lac proglaciaire (étendue d’eau résultant de la fonte d’un glacier).

De cet état les sols du bassin laitier de Pont-du-Navoy sont principalement placés sur des substrats d’alluvions ou de moraines, souvent superficiels et caillouteux. On observe également, une présence non négligeable de sols sur nappes perchées (présence d’humidité en position sommitale).

La flore

À la Fruitière du Temps Comté, certaines des vaches montbéliardes qui produisent du lait à Comté pâturent ou bien sont nourries au foin des prairies extensives bordant la rivière de l’Ain, où l’on peut observer une espèce très rare et délicate d’orchidée, l’orchis punaise. Afin de préserver cette espèce, le Conservatoire régional des espaces naturels de Franche-Comté a signé une convention de partenariat avec la commune de Montigny-sur-l’Ain et l’exploitant agricole d’une prairie qui abrite l’espèce. Cette prairie étant pâturée, un exclos (zone protégée du pâturage et du piétinement par les vaches) est mis en place chaque année dans le but que l’orchis punaise puisse correctement effectuer son cycle de reproduction. Prochainement, le CREN devrait signer une convention avec un 2ème exploitant du secteur, concernant des prairies de fauche du village de Pont-du-Navoy.

Malgré une forte odeur désagréable de... punaise, cette fleur grenat foncé à vert olive est exceptionnelle. Protégée au plan national et présente seulement sur 3 stations en Franche-Comté, elle affectionne les prairies humides oligotrophes (landes marécageuses sur substrat calcaire à peu acide). Sa floraison intervient entre mi-mai et mi juin.

Le goût des Comté de Pont-du-Navoy, affinés par nos soins

Le jury terroir qualifie les Comté de Pont-du-Navoy de “rustiques” désignant par ce terme des arômes intenses et corsés.

Les notes dominantes sont en effet de type grillé / torréfié, champignon des bois, cuir et noix sèches.

Et même si des notes secondaires lactiques, miel et agrume apportent un peu de légèreté, de toute évidence, on est dans la puissance. Les saveurs principales “acide” et “sucré” apportent encore plus de relief à ce fromage de la région de la Combe d'Ain. La texture de la pâte est très agréable : souple, onctueuse et fine.